Essai de formulation et caractérisation physico- chimique d’une confiture à base de lait de vache enrichie en pectine de pomme

Abstract

Notre travail a porté sur un essai de formulation d’une confiture à base de lait de vache enrichie en pectine de pomme au sein de l’unité « Sicam ». En effet dans une premier étape des analyses physico-chimiques et microbiologiques de toutes les matières premières (lait de vache, pectine). Dans la deuxième étape, une préparation de quatre essais d’une confiture à été effectuée. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques des matières premières étaient conformes aux normes. L’évaluation de la qualité organoleptique d’une confiture à base de lait de vache enrichie en pectine de pommepar un jury de dégustation, nous a permis de choisir le produit le plus apprécié (90% des dégustateurs ont jugé que l’aspect, le goût, la texture est très bonne). Les jurys de dégustation ont jugé la bonne qualité du produit fini (texture gélifiant, bon consistance, bon goût et bon aspect), les résultats obtenus pour l'ensemble des analyses sensorielles montrent bien que l'apport de la pectine fait ressortir une plus grande appréciation des consommateurs par rapport aux échantillons élaborés sans apport de pectine. Mais elle n'influence nullement les caractéristiques chimiques (degré Brix, sucres totaux, sucres réducteurs, acidité) et microbiologiques : Une stabilité du degré brix avec l’augmentation du % d’incorporation de la pectine dans le produit fini ; Pour le paramètre pH,Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative ; Les données relatives au paramètre Humidité sont varient de 28,8 à 31,66 ;On constate qu'il existe une petite différence assez significative entre les moyennes des échantillons de confiture élaborés ; Tous les échantillons analysés renferment une grande quantité d'acide nécessaire pour une bonne conservation ; Les moyennes suivies de la même lettre d’un sucre réducteur et sucre totaux ne fait pas ressortir de différence significative entre les moyennes des échantillons. D’après les résultats de l’analyse microbiologique on observe une absence totale des germes pathogènes quelque soit le %d’incorporation de la pectine ;Ce qui implique la bonne qualité microbiologique des matières premières et par les bonnes conditions de stockage avec des précautions et une grande attention portée sur l’hygiène tout au long de la manipulation.