Résumé:
La viande constitue une base de l’alimentation humaine car elle représente une source
importante d’élément nutritif essentiel ainsi qu’une grande variété des produits issus de sa
transformation.
Comme toutes les denrées alimentaires la viande et ses produits de transformation peuvent
être un milieu favorable au développement des différentes espèces microbiennes, par
conséquent le présent travail porte sur l’évaluation de l’influence de température sur la qualité
bactériologique et physicochimique des produits carnés cuite (cachir et pâté fromage) pendant
le stockage.
Pour cela nous avons procédés à la recherche et au dénombrement de la flore mésophile à
30°C, les coliformes totaux, clostridium sulfitoréducteur et à la recherche de salmonella et de
staphylococcus aureus.
Les résultats ont révélé la bonne qualité des produits finis analysés.
Les r2sultats obtenus sont conformes aux normes décrites dans le JOA.
Description:
60 p., ill., cd-rom, 30 cm
