Résumé:
Ce travail consiste à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de son de blé dur ainsi que l’influence d’enrichissement des biscuits secs en son de blé dur et son expression sur la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique des biscuits. L’enrichissement a été fait à différents taux d’incorporations allant de 5% à 35% dans le but d’améliorer la valeur alimentaire de biscuit sec d’une part et d’évaluer la qualité nutritionnelle de son de blé vue son incorporation dans ce dernier. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques ont été effectuées sur le son issu de la variété de blé locale saharienne d’El Meneaa, wilaya de Ghardaia et le biscuit. Les résultats ont montré que les biscuits à 15% de son de blé dur sont les meilleurs de par leur état de surface, leur couleur, leur dureté, leur goût et leur saveur. Le son de blé dur utilisé dans notre étude est un produit très riche en protéines et en fibres alimentaires avec une énergie fournit de 216,2 Kcal /100g, Par rapport aux autres biscuits, celui de 35% d’incorporation fourni une faible énergie (424,94 Kcal/100g). Le son du blé et tous les biscuits à différentes incorporations montrent une qualité hygiénique satisfaisante vu l’absence de germes.
Description:
55 p., ill., cd-rom, 30 cm
