Résumé:
Le lait est un aliment complet et nécessaire pour les nourrissons‚ ainsi que les autres tranches d'âge‚ grâce à son apport intensif en nutriments de base et sa richesse en éléments minéraux dont le calcium et les vitamines. Cependant, sa production et sa commercialisation doivent être strictement contrôlées en raison des risques qu'elles pourraient présenter pour la santé humaine. Le contrôle de la qualité hygiénique du lait devient important et nous permet de rechercher la microflore naturelle et les micro-organismes « témoins » de toute contamination.
Notre étude vise à contrôler la qualité technologique et hygiénique du lait cru de vache collecté au niveau du laboratoire de la laiterie « ARIB » à Aïn Defla.
Sur les 498 échantillons de lait cru testés sur le plan physico-chimique, on a révélé des pourcentages élevés de non-conformité aux normes exigées à savoir : Température (91.97 %), Densité (44.18 %), acidité titrable (11.65 %), matière grasse (66.26 %) et l’extrait sec dégraissé (98.59 %).
Les analyses microbiologiques effectuées sur 31 échantillons de lait cru ont montré que la majorité de ceux-ci dépassaient le seuil de conformité du J.O.R.A. pour les GAMT (93.55 %), tandis que 19.35 % et 3.23 % des échantillons présentaient des taux supérieurs aux normes du J.O.R.A. pour les coliformes fécaux et les Clostridium sulfito-réducteurs, respectivement. Aucun échantillon n’était contaminé par S. aureus.
Ainsi, la majorité des échantillons analysés de lait cru pourraient entraver l'industrie alimentaire en raison de leur mauvaise qualité technologique et pourraient présenter des risques pour la santé publique si le lait est consommé cru.
