Valorisation du lactosérum : incorporation dans une crème de fourrage d’un biscuit « BIMO »

Abstract

Notre travail a été effectué au niveau de l’unité biscuitière BIMO, dont l’objectif est la valorisation du lactosérum en poudre par la formulation d’une nouvelle recette de crème de fourrage de biscuit à base de poudre de lactosérum en remplaçant la poudre de lait. Les résultats des analyses physico-chimiques (pH, humidité, l’acidité grasse, taux des cendres et de gluten) des matières premières et des produits finis (les deux biscuits fourrés à la crème à base de poudre de lait et à la crème à base de la poudre de lactosérum), montrent que les matières premières et les produits finis fabriqués sont de bonne qualité et elles répondent aux normes Algériennes exigés. Les résultats des analyses biochimiques des produits finis montrent qu’ils ont une bonne valeur nutritionnelle, le calcul de la valeur énergétique des deux biscuits fabriqués biscuit fourré à la crème à base de lactosérum et le biscuit fourré à la crème à base de la poudre de lait a révélé des valeurs égales qui sont respectivement 463.65 kcal et 477.78 kcal . Les résultats des analyses microbiologiques, sont de qualité acceptable et conformes aux normes algériennes, les normes de l’entreprise BIMO et les normes françaises. Enfin un test de dégustation (la texture, la saveur, le gout et l’aspect visuel) a été réalisé qui a révélé une acceptabilité du produit à base de poudre de lactosérum. La poudre de lactosérum va enrichir le produit fini de point de vu nutritionnel en apportant des éléments de haute valeur nutritionnel comme elle peut constituer une base de la protection de l’environnement en évitant son évacuation dans la nature et par conséquent éviter la prolifération accru des micro-organismes nuisibles dans l’environnemen