Etude de l’effet du taux de mitadinage des blés durs sur la qualité du couscous

Abstract

L’objectif de ce travail est de déterminer l’effet de mitadinage du blé dur sur la qualité physicochimique et technologique des semoules et couscous. Le mitadinage est un accident physiologique fréquent chez les blés durs. Il affecte la texture de l'albumen qui apparaît alors partiellement, voire totalement farineux. La conséquence majeure de ce phénomène est une baisse du rendement semoulier. Pour atteindre notre objectif, nous avons réalisé notre PFE sur cinq (05) échantillons de blé dur, de semoule moyenne et du couscous industriel. Les échantillons de blé dur étant prélevés à différent taux de mitadinage qui varient entre la valeur minimale 4.08 % et la valeur maximale 9.66 % autour d’une moyenne 7.21 % et un écart-type 2.37 ( classe homogène) , pour mieux comprendre les corrélations entre le taux de grains mitadinés et les différents paramètres physicochimiques du couscous et semoule à savoir la teneur en eau, le taux de cendre, l’indice de gonflement, le test de cuisson, la teneur en protéines et la concentration en pigments. Sur le plan physicochimique, tous les échantillons sont conformes aux normes algériennes ; codex et ISO. (Exemple la teneur en eau de blé dur varient entre la valeur minimale 10,07 % qui correspond à l’échantillon 03 et la valeur maximale 13.1 % qui correspond à l’échantillon 05). Sur le plan technologique nous avons conclu que le taux de mitadinage joue un rôle prépondérant et peut influencer négativement sur la qualité du semoule et couscous et surtout la qualité culinaire du couscous. (Exemple le taux de protéine du couscous ; l’analyse de coefficient de corrélation « r » entre le taux de mitadinage et le taux de protéine montre que : r = - 0.95 qui signifie que le taux de protéine diminue en présence des taux de mitadinage élevés)