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https://di.univ-blida.dz/jspui/handle/123456789/21937
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Élément Dublin Core | Valeur | Langue |
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dc.contributor.author | LARBI, AISSA Ikhlef | - |
dc.contributor.author | DEN DEHBI, Sid Ali | - |
dc.contributor.author | DAHMANI, Tahar | - |
dc.date.accessioned | 2023-03-01T12:32:45Z | - |
dc.date.available | 2023-03-01T12:32:45Z | - |
dc.date.issued | 2022-09 | - |
dc.identifier.uri | https://di.univ-blida.dz/jspui/handle/123456789/21937 | - |
dc.description | Ill. ;tab. ;dvd ;93 p. | fr_FR |
dc.description.abstract | En Algérie , les patients coeliaques se plaignent d'un manque d'aliments sans gluten . L'objectif principal de cette étude est de produire des pâtes de type spaghetti sans gluten sue la base de trois formules à base de : 100 % Maïs, 100 % riz et un mélange 50 % maïs + 50 % Riz. Nous avons effectué une comparaison des propriétés physiques, chimiques et technologiques des 03formules avec les pates témoin à base de 100% blé dur La méthode traditionnelle utilisé pour la fabrication des pâtes a négativement influencé sur la qualité organoleptique des produits finis notamment le manque du vide lors de l’étape de malaxage et le manque de contrôle des paramètres physiques de séchage a conduit a l'oxydation des pigments caroténoïdes ce qui a donné des pâtes coloration brune fragile et sensible a la casse . Le manque de pression d'extrusion de pâtes a travers la tréflière a un impacte directe sur la déformation du produit fini. Les temps de cuisson des 03formules est plus réduite par rapport a celui de des témoin. Les perte à la cuisson dans l'ensemble des pâtes fabriquée est plus élevée que celle fabriquée a base de blé dur. les pâtes fabriquées a 100 % Maïs ont un goût amer qui s’amélioré après l’addition de la semoule de Riz | fr_FR |
dc.language.iso | fr | fr_FR |
dc.subject | malades coeliaque | fr_FR |
dc.subject | Maïs | fr_FR |
dc.subject | paramètres physico-chimique | fr_FR |
dc.subject | paramètres technologique | fr_FR |
dc.title | Contribution à la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten à base de Maïs et Riz | fr_FR |
dc.type | Thesis | fr_FR |
Collection(s) : | Mémoires de Master |
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54 M.SAQ.pdf | Securité agro-alimentaire et assurance qualité | 3,14 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
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