Contribution à la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten à base de Maïs et Riz

Abstract

En Algérie , les patients coeliaques se plaignent d'un manque d'aliments sans gluten . L'objectif principal de cette étude est de produire des pâtes de type spaghetti sans gluten sue la base de trois formules à base de : 100 % Maïs, 100 % riz et un mélange 50 % maïs + 50 % Riz. Nous avons effectué une comparaison des propriétés physiques, chimiques et technologiques des 03formules avec les pates témoin à base de 100% blé dur La méthode traditionnelle utilisé pour la fabrication des pâtes a négativement influencé sur la qualité organoleptique des produits finis notamment le manque du vide lors de l’étape de malaxage et le manque de contrôle des paramètres physiques de séchage a conduit a l'oxydation des pigments caroténoïdes ce qui a donné des pâtes coloration brune fragile et sensible a la casse . Le manque de pression d'extrusion de pâtes a travers la tréflière a un impacte directe sur la déformation du produit fini. Les temps de cuisson des 03formules est plus réduite par rapport a celui de des témoin. Les perte à la cuisson dans l'ensemble des pâtes fabriquée est plus élevée que celle fabriquée a base de blé dur. les pâtes fabriquées a 100 % Maïs ont un goût amer qui s’amélioré après l’addition de la semoule de Riz