Simulation d'un plan HACCP selon la norme ISO 22000 version 2018 au niveau de la chaine de fabrication de la farine : CAS DE L’ENTREPRISE SOPI

Abstract

Cette étude consiste à la mise en place d'un système de management de la sécurité alimentaire au sein d'une entreprise (SOPI) selon la norme ISO 22000 version 2018 lors d'un stage de trois mois. L’application des programmes pré-requis (PRP) pour garantir la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des bonnes pratiques du personnel, des produits, de l'entreprise (SOPI) , et la vérification par les check-list a Permis d’évaluer 7 PRP : trois PRP sont satisfaisant à 100%, un PRP est satisfaisant à 93% , un PRP (hygiène et santé du personnel) est satisfaisant à 88% et deux PRP (Lutte contre les nuisibles et infrastructure) qui représente le plus faible pourcentage de satisfaction de 87%. Le pourcentage de conformité de l’application des sept PRP est de 94% ce dernier est donc satisfaisant. Les analyses physico-chimiques effectuées sur la farine de type T45( taux de protéines, humidité et taux de cendre ) ont révélé des résultats conformes aux normes exigées. Les analyses technologiques de la farine (Granulométrie, indice de chute, alvéographe, amidon endommagé) sont toujours conformes à la norme. les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur la farine T45 MAMA ont révélé une absence totale de tous les germes recherchés ( moisissures , Clostridium , E.Coli e, Staphylocoques à coagulase + et Bcillus cereus)donc on peut dire les bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication sont respectés et par conséquent la farine est d’une qualité microbiologique satisfaisante ce qui est conforme à la norme exigées. A la fin on a appliqué les différentes étapes Haccp pour garantir la qualité des denrées alimentaires et éviter le risque d’une contamination alimentaire