Etude comparative entre différents types de couscous artisanal

Abstract

Dans ce travail, nous avons étudié la qualité physicochimique, technologique et culinaire de différents variétés de couscous traditionnels qui sont : de blé dur complet, d’orge, de mais, de glands, de caroube, d’origan, de hamama et faire une comparaison par rapport a un témoin représenté par le couscous de blé dur. Pour atteindre cet objectif, nous avons réalisé des analyses physico-chimiques (teneur en eau, teneur en cendres, teneur en protéines), technologiques (granulométrie, indice de gonflement, délitescence) et culinaires (test de cuisson, analyse sensorielle). Sur le plan physique, l’humidité du couscous d’orge (10%) est inférieure à celle des autres couscous et la teneur en eau faible va augmenter sa durée de vie par contre le couscous aux glands et de caroube sont plus riche en cendres (2,51% et2.20%MS respectivement) par rapport aux autres variétés de couscous. En revanche, le couscous de caroube est le plus riche en protéines (14,5%MS) que les autres types. Le test de la granulométrie effectué sur les variétés de couscous analysés a prouvé que les plus gros couscous sont celui de l’origan, d’orge, de gland et de caroube et qui présentent une homogénéité remarquable une surface lisse, à l’opposé du couscous de d’el hamama qui présentent une homogénéité réduite et est constitué de grains rugueux. L’Indice de gonflement du couscous témoin, de maïs et de caroube (2.57%, 2.03%, 2.0% respectivement) est meilleur que celui des autres types. La qualité culinaire met en évidence les différentes couleurs du couscous caractéristiques pour chaque variétés (couleurs foncés) par rapport aux couscous témoin, avec un meilleur goût pour le couscous à base d’origan et aux glands, et présentent des grains bien individualisés et non collés. Le test de dégustation effectué sur les différents échantillons du couscous nous a permis de conclure que l’appréciabilité de ces couscous traditionnels ne fait pas défaut par sa couleur ni de son goût qui est différent de celui du couscous témoin Les résultats obtenus, avèrent que les couscous traditionnels étudiés sont de bonne qualité et répondent aux normes algériennes