Suivi de la qualité physicochimiques et microbiologique du fromage fondu au niveau du groupe industriel

Abstract

Le fromage est un produit vulnérable et facilement altérable si les conditions d'hygiène de fabrication ne sont pas respectées. Cette altération peut résulter à tout moment de fabrication, la qualité des fromages dépend en grande partie des microorganismes capables de s'installer et de se développer. Au cours de ce travail, nous nous sommes intéressés à l'étude de la qualité physicochimique et microbiologique d'un fromage fondu, et de suivre le déroulement du procès de sa fabrication au sein de groupe industriel GOUMIDI. Les analyses physicochimiques et microbiologiques sont réalisées pour 3 dates de fabrication, et les prélèvements sont réalisés sur les matières premières (eau de procès, la poudre de lait, le cheddar, le beurre, et aussi le produit fini (fromage fondu). Les résultats des analyses physicochimique tels que : matière grasse, extrait sec, pH, titre hydrométrique, Chlore libre, et conductivité de la matière première jusqu’ au produit fini sont conformes aux normes JORA 1998 et JORA 2017. Les résultats des analyses microbiologiques montrent une qualité microbiologique acceptable du fromage fondu avec une absence totale des Coliformes totaux et fécaux, la flore totale aérobie mésophile, les levures et moisissures, les Clostridium sulfito-réducteurs, Streptocoques fécaux, et aussi Staphylococcus aureus. D’un point de vue prospectif il est important de contrôler la qualité de ces produits et respecter les conditions d’hygiène lors de la fabrication et du transport, ainsi que lors du stockage, en appliquant les textes règlementaires