Comparaison nutritionnelle entre le fromage fondu et la préparation fromagère

Abstract

L’objectif de notre travail est d’évaluer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques ainsi que la valeur nutritionnelle d’un fromage fondu et d’une préparation fromagère au sein de la fromagerie Berbère de Cheraga. L’étude économique à montrer une nette différence de prix de 38% entre le fondu et la préparation fromagère, la préparation fromagère revient moins chère ce qui pousse la fromagerie à augmenter la production par rapport au fromage fondu. Les résultats d’analyses montrent que la matière première utilisée dans la production répondent aux normes et sont exempt de tout germe pathogène, ce qui démontre de la qualité conforme et au respect des conditions de stockage. L’eau de procès contient une faible teneur en carbonates et répond aux critères de potabilité. L’analyse physicochimique et microbiologique des produits finis, démontre une légère élévation du taux de sucre dans la préparation fromagère 11,69% contre 10,09% pour le fondu dû à la présence d’amidon avec absences des germes pathogènes à l’exception de quelques levures et moisissures qui sont au-dessous des critères d’acceptabilité. Au cours du stockage, les fromages présentent une diminution du pH, en humidité et une légère diminution des protéines. Les valeurs énergétiques sont proches avec une différence nette pour le Calcium -610mg/100g) pour le fromage fondu