2023Caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique d’une crème glacée à base d’un lactosérum doux

Abstract

Ce travail réalisé dans le cadre d’un mémoire de fin d'étude est une contribution à la valorisation du lactosérum doux en poudre (LPD) par son incorporation en substitution de la poudre du lait (PL) dans la fabrication de crèmes glacées. Sur la base d’une recette standard d’une crème glacée, des formulations ont été faites en joutant des quantités croissantes en LPD de telle manière que le taux d’incorporation soit de : 25%, 50%, 75% et 100% respectivement. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montrés une variabilité de certains paramètres et sont principalement dues aux différences de composition entre LPD et la poudre de lait à 0%, avec une augmentation de la teneur en matière grasse et en sucre, une légère diminution du pH, du taux de protéine et de l'acidité. Les résultats des analyses microbiologiques ont révélé que tous les échantillons étaient de qualité microbiologique très satisfaisante où nous avons noté l’absence de tous les germes recherchés. Les résultats de l'évaluation sensorielle indiquent que globalement, les cinq échantillons étaient plaisants à déguster, avec une texture homogène et une satisfaction gustative satisfaisante, en particulier les échantillons : 1, 2 et 3, jusqu'à un pourcentage de 50%. Cependant, une légère diminution de ces caractéristiques a été observée aux pourcentages de 75% et 100%. Il est suggéré qu'en améliorant la formulation et le processus de fabrication, il serait possible d'atteindre des pourcentages plus élevés de substitution tout en maintenant une qualité sensorielle élevée. L'utilisation LPD dans les crèmes glacées permet de réduire l'utilisation de la poudre de lait tout en maintenant la qualité des produits. Cela ouvre des perspectives pour l'industrie laitière en termes de valorisation des sous-produits et de durabilité environnementale