Procédé de fabrication du beurre traditionnel et sa qualité physico-chimique

Abstract

Le beurre traditionnel représente un des dérives du lait largement utilise par le consommateur pour sa qualité alimentaire et organoleptique. Cependant sa fabrication n’est pas standardisée. Les objectifs de la présente étude est d’établir une méthode de fabrication et d’étudier la qualité physico-chimique de ce produit. Pour répondre à ces objectifs une enquête a été menée auprès de 32 crémeries dans la wilaya de Rélizane, par le biais d’un questionnaire. La qualité physico-chimique pour la détermination des différents paramètres (pH, Mg, Est, Humidité) a été réalisé sur 32 échantillons de beurre traditionnel. Les résultats de l’enquête ont montré que la matière première utilisé dans la fabrication de beurre est le lait de vache, son transport est souvent à température ambiante dans des bidons en plastique. Son préparation traditionnelle, commence par fermentation spontanée à aucune addition des ferments lactiques. Le barattage est effectué par baratte électrique pendant de 15 à 20 minute à vitesse moyenne, et en même temps le l’eau de robinet est rajoutée. Le beurre est refroidi après le malaxage. Un minimum d’hygiène générale est respecté dans la majorité des crémeries. Les résultats de l’analyse physico-chimique ont montré, un pH moyen de 4, 37, un taux de matière sèche moyen de 63,28 %, un taux de matière grasse moyen de 79,34 % et un taux d’humidité moyen de 36,72. Cependant on peut dire que la qualité nutritionnelle du beurre traditionnelle est assez satisfaisante.