Formulation et caractérisation d’un dessert glacé fonctionnel

Abstract

Dans un contexte mondial de transition vers une alimentation plus durable et fonctionnelle, les produits végétaux à haute valeur nutritionnelle représentent une alternative prometteuse aux produits laitiers traditionnels. Lupinus luteus (lupin jaune), riche en protéines, en fibres et en composés bioactifs, c’est une légumineuse peu exploitée dans les formulations des desserts glacés. L’objectif de cette étude est l’élaboration d’un nouveau dessert glacé fonctionnel, 100 % végétal, à base de lait de lupin jaune (Lupinus luteus), sans aucuns ingrédients d’origine animale. Les graines de Lupinus luteus ont été désamérisées par trempage (72 h), puis utilisées pour extraire le lait végétal. Le résidu solide a été transformé en farine de lupin. Huit formules de desserts glacés ont fait l’objet de cette étude afin de déterminer la meilleure formule sur le plan nutritionnel et sensoriel. Le trempage a permis une élimination totale des alcaloïdes, avec une préservation de la valeur nutritionnelle. Le lait de lupin obtenu présentait une faible densité énergétique (13,37 kcal/100 mL), une richesse en polyphénols (15,08 mg GAE/g MS) et en flavonoïdes (0,62 mg EQ/g MS), ainsi qu’un comportement pseudoplastique favorable à la transformation. La stabilité microbiologique a été assurée pendant 18 jours à 4 °C. La formulation F1 s’est distinguée par son bon équilibre nutritionnel (36,54 % d’extrait sec total, 20,69 % de protéines, 13,13 % de lipides) et par sa forte acceptabilité sensorielle. Les résultats confirment la faisabilité technologique de l’utilisation du Lupinus luteus dans un dessert glacé fonctionnel, sans aucuns ingrédients d’origine animale, alliant qualité nutritionnelle, hygiénique et sensorielle. Cette étude ouvre des perspectives pour l’exploitation de cette légumineuse dans des produits innovants, durables et adaptés aux régimes végétariens, tout en encourageant la substitution des ingrédients raffinés ou d’origine animale.