Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques du lait cru de vache

Abstract

La présente étude est une contribution à l’évaluation de la composition en acides gras contenus dans la matière grasse des sécrétions mammaires (colostrum et lait) de vaches. Les résultats obtenus ont permis la caractérisation par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) de 21 esters méthyliques d’acides gras, dont 9 à chaînes courtes (<16 atomes de carbone), 2 à chaînes moyennes (à 16 atomes de carbone) et 10 à chaînes longues (>16 atomes de carbone), d’une part et l’identification par chromatographie en phase gazeuse équipée d’un détecteur à ionisation de flamme (GC-FID) de 17 esters méthyliques d’acides gras, dont 8 à chaînes courtes, 2 à chaînes moyennes et 7 à chaînes longues, d’autre part. Dans le colostrum, l’analyse semi-quantitative a révélé des teneurs en acides gras à chaînes moyennes plus élevées que celles à chaînes longues (37,4% vs 35,57%), suivies dans cet ordre par celles des acides gras à chaînes courtes (20,19%). Cette situation pourrait être expliquée d’une part, par la grande richesse du colostrum en acide palmitique (C16:0) lorsque la vache est en balance énergétique négative et d’autre part, par la faible capacité de synthèse «de novo» dans les cellules de la glande mammaire en début de la lactation. Dans le colostrum, la faible proportion d’acides gras à chaînes courtes (excepté le C14:0) serait compensée par une teneur élevée en acide myristique (C14:0). Dans le lait, cet ordre apparaît inversé pour les acides gras à chaînes longues et pour ceux à chaînes moyennes (45% vs 26,64%). La richesse du lait en acides gras à chaînes longues (prédominance des acides stéarique et oléique) pourrait être expliquée par la nature de l’aliment concentré (tourteaux de soja) distribué par l’éleveur qui diminuerait les proportions en acides gras à chaînes courtes et moyennes, au profit de ceux à chaînes longues. Actuellement, la composition en acides gras du lait constitue une préoccupation croissante aussi bien pour la filière agro-alimentaire que pour la santé humaine car les teneurs élevées de certains acides gras insaturés pourraient induire des problèmes d’oxydations des produits laitiers tandis que certains acides gras, tel que l’acide linoléique conjugué (ALC) semblent avoir des effets bénéfiques pour la santé humaine.