Etude des caractères biochimiques et physiologiques des Lactobacilles isolés à partir du lait caillé et valorisation de leurs aptitudes technologiques

Abstract

L’utilisation des bactéries lactiques dans le domaine alimentaire est connue depuis l’antiquité en raison de sa capacité à effectuer le processus de fermentation. Les lactobacilles sont classés parmi les bactéries les plus importantes qui sont employées dans plusieurs industries alimentaires, en particulier dans la fermentation du lait et des produits laitiers. Cette étude rétrospective vise à isoler les lactobacilles à partir d’un lait fermenté (lait caillé) et tester les caractères biochimiques (test de la catalase, type fermentaire, fermentation des sucres) et physiologiques (croissance à différentes températures, pH, NaCl) des différentes souches appartenant à ce genre, puis évaluer leurs aptitudes technologiques ( pouvoir acidifiant, protéolytique, lipolytique, aromatisant, texturant, antibactérien), afin de déterminer les espèces des lactobacilles prometteuses et performantes en terme de capacité technologique qui intéresse le domaine industriel. A cause de la pandémie Covid-19, la partie expérimentale n’était pas réalisé, donc, les résultats apportés dans ce travail ont était tirés d’autres études qui ont traités le même thème. Les résultats des tests biochimiques ont montré que les lactobacilles possèdent une catalase négative, capables de fermenté une large gamme des sucres et ils peuvent être homofermentaires ou hétérofermentaires selon l’espèce. Cependant, les résultats des tests physiologiques ont montré que les lactobacilles possèdent une résistance très importante vis-à-vis les conditions hostiles (T°C, pH, NaCl). Ainsi, les résultats des aptitudes technologiques suggèrent que les paramètres étudiés varient selon l’espèce, mais en générale les lactobacilles possèdent un pouvoir acidifiant et protéolytique bien prononcer, un pouvoir lipolytique faible, un pouvoir aromatisant et texturant très important et un bon pouvoir antibactérien, qui est actif sur la majorité des bactéries pathogènes.