CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET SENSORIELLE DU COUSCOUS D’ORGE

Abstract

L’orge (Hordeum vulgare L.) a toujours occupé une place importante parmi les autres céréales (blés dur et tendre) en Algérie. Jusqu’à une certaine époque (1900), elle était à la tête des cultures et destinée à l’autoconsommation humaine. Son rôle dans l’alimentation animale a toujours été et reste fondamental. Le travail que nous avons réalisé à portée sur la caractérisation sensorielle du couscous d’orge artisanal et sa comparaison avec le couscous témoin de blé dur. L’étude de la qualité du couscous fabriqué par le Procédé artisanal révèle que le couscous fabriqué à partir d’orge a une valeur nutritionnelle plus importante (riche en fibres diététiques). Les rendements couscoussier de nos semoules est de 97.77% pour le couscous à base de blé dur et de 82.50 % pour couscous à base d’orge La tenue à la cuisson et le test de dégustation mettent en évidence des différences de collant et individualisation entre les deux couscous.et d’une appréciation de la couleur et l’odeur.  Les résultats des indices de coloration montrent que l’indice de jaune du couscous de blé est plus élevé que celui de l’orge.  les couscous confectionnés ont été apprécié par l’ensemble des dégustateurs comme étant des couscous de bon gout avec une odeur agréable et des moyennes granules. En ce qui concerne la texture, nous signalons que tous les échantillons étudiés ne sont pas collés entre elles de taille homogène et présentent des grains bien individualisés avec absence des agrégats. La réalisation de ces analyses va permettre de réajuster la qualité du couscous afin de donner aux consommateurs un produit qui répond à ses exigences, et valoriser la consommation de couscous d’orge compte tenue de ces bienfaits sur la santé.