Suivi de la stabilité physico-chimique et microbiologique d’un yaourt à boire fruité « Trèfle et Hodna » au cours de son stockage à différentes températures

Abstract

Deux marques d’un yaourt à boire fruité fraise " Trèfle et Hodna" ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques et microbiologiques, afin d’évaluer leur stabilité en cas d’une rupture au niveau de la chaine du froid. Trois températures de stockage à savoir 6°C, 20°C et 37°C ont été considérées. Pour les deux marques, les résultats des analyses microbiologiques indiquent une absence totale des germes pathogènes, germes de contamination ainsi que les germes responsables d’altérations. Le nombre des bactéries lactiques S.thermophilus et L.bulgaricus est resté conforme aux normes pour les produits réfrigérés et baisse à 20°C et à 37°C. De même, les résultats des analyses physicochimiques montrent une augmentation progressive de l’acidité qui devient plus accentuée à températures 20°C et 37°C , et par conséquent une diminution du pH. En ce qui concerne l’extrait sec total et le taux de la matière grasse, nous avons remarqué une légère variation mais non significative pour les deux produits. Une décoloration est également remarquée pour le yaourt " Trèfle" lors du stockage à 20°C et à 37°C. Nous avons ainsi conclu, que la qualité des deux produits est stable à la température normale de stockage (6°C), cependant à partir de 20°C le yaourt devient fragile et plus particulièrement le produit "Trèfle".