Étude de l’influence d’amidon modifié sur la stabilité et la qualité organoleptique du yaourt brassé

Abstract

La fabrication du yaourt peut résulter en certains problèmes technologiques tels qu’une fermeté inadéquate du gel, des variations de viscosité et synérèse du lactosérum. Pour prévenir ces défauts de qualité, les industries agro-alimentaires ont enrichis les yaourts avec des agents texturants et/ou stabilisants tels que les amidons modifiés. Notre étude a pour objectif d’explorer une formulation d’un yaourt brassé auquel on ajoute de l’amidon modifié à raison de 5 %, 10 % et 15 % de l’extrait sec total comme agent stabilisant et épaississant, étudier l’influence d’une éventuelle présence d’amidon, et démontrer s’il est possible d’améliorer les propriétés organoleptiques, obtenir un yaourt aux propriétés physico-chimiques stables et prévenir les défauts de fabrication tels qu’une fermeté inadéquate du gel, les variations de viscosité et la synérèse du lactosérum. Le suivi de la stabilité du produit fini se fait par le contrôle des paramètres physico-chimiques (pH, extrait sec, matière grasse, viscosité), et celui de la synérèse durant 28 jours de conservation à 10°C, en complétant par un contrôle organoleptique et microbiologique. Les résultats obtenus ont montrés que l’amidon améliore d’une façon notable la viscosité du produit fini en diminuant le taux de synérèse. La stabilité des paramètres physico-chimiques du yaourt est confirmée et ont révélé que : -La variation du pH des produits finis en fonction du temps dans les échantillons additionnés par l’amidon, ont diminué un peu plus rapidement par rapport aux échantillons témoins qui sont compris entre 4.38 et 4.19 -La teneur moyenne obtenue en extrait sec de l’essai 1 est relativement élevée par rapport aux autres échantillons avec 24,22 %; ceci est dû à la valeur importante de la poudre de lait et de l’amidon. -L’enrichissement avec 5% et 10% d’amidon améliore d’une façon significative la viscosité et diminue le taux de synérèse. -Les taux de matière grasse obtenus à partir des quatre essais sont assez proches et conforme aux normes, et on peut noter que leurs valeurs moyennes sont comprises entre 3.16 et 3.02 -Les analyses microbiologique sont conformes aux normes Les propriétés organoleptiques telles que la texture l’apparence et le Goût sont trouvé majorés.