Abstract:
Le produit carné « Merguez », très prisé et largement consommé, mais très sensible aux diverses
altérations, a fait l’objet de ce mémoire. Un contrôle microbiologique de germes spécifiques,
basé sur la recherche des coliformes fécaux, staphylococcus aureus, anaérobies sulfitoréducteurs et salmonelles ont été réalisés sur 30 échantillons. Les résultats montrent que 100%
des échantillons sont non satisfaisants du point de vue microbiologique avec des taux supérieurs
au seuil d’acceptabilité pour les coliformes fécaux dans 96,67% des prélèvements, la présence de
staphylococcus aureus supérieur aux normes dans 10% des prélèvements, la présence
d’Anaérobies sulfito-réducteurs dans 33,33% des prélèvements dont 20% sont supérieurs aux
normes et absence de Salmonelles.
