Qualité Hygiénique de la Merguez dans la circonscription administrative d’Hussein Dey

Abstract

Le produit carné « Merguez », très prisé et largement consommé, mais très sensible aux diverses altérations, a fait l’objet de ce mémoire. Un contrôle microbiologique de germes spécifiques, basé sur la recherche des coliformes fécaux, staphylococcus aureus, anaérobies sulfitoréducteurs et salmonelles ont été réalisés sur 30 échantillons. Les résultats montrent que 100% des échantillons sont non satisfaisants du point de vue microbiologique avec des taux supérieurs au seuil d’acceptabilité pour les coliformes fécaux dans 96,67% des prélèvements, la présence de staphylococcus aureus supérieur aux normes dans 10% des prélèvements, la présence d’Anaérobies sulfito-réducteurs dans 33,33% des prélèvements dont 20% sont supérieurs aux normes et absence de Salmonelles.