Résumé:
Ce présent travail a pour but d’étudier l’aptitude technologique d’un couscous à base de gland
dans la fabrication d’un couscous sans gluten destiné aux malades coeliaques. Nous avons évalué
les différents paramètres physico-chimiques, technologiques et organoleptiques des semoules de blé
dur et de gland ainsi que la qualité de produit fini (couscous).
Les deux types de semoules présentent une granulométrie homogène, une humidité acceptable
(14.1%) pour le couscous de blé dur et (9.88%) pour la semoule de gland ,et un taux appréciable en
cendre (2.16%) totalement dépourvu de gluten (0%) . La semoule de blé dur a un taux faible en
cendre (0,90%) et un taux élevé de gluten 11.3%.
les deux couscous présentent une granulométrie homogène de type moyenne, une humidité
conforme au norme algérienne (12.41%) pour le couscous témoin et (8.34 %) pour le couscous de
gland ,et taux de cendre acceptable pour le CB (0.99 %) et (2.60%) pour le CG ,et un bon
gonflement lors de l’hydratation pour les deux couscous qui dépasse (70%) , les deux couscous
possèdent un bon qualité organoleptique.
Les résultats des analyses effectuées nous ont permis de révéler que des teneurs en eau sont
conformes aux normes ce qui minimise le risque d’altération lors de conditionnement et du
stockage.
Toutefois, les analyses technologiques effectuées sur les couscous sans gluten, nous ont permis de
révéler une capacité de gonflement inferieure, et une qualité organoleptique bonne , notamment au
niveau de la couleur et de l’odeur, et cela par rapport au couscous témoin.
