Etude de la qualité d'un couscous sans gluten à base de gland

Abstract

Ce présent travail a pour but d’étudier l’aptitude technologique d’un couscous à base de gland dans la fabrication d’un couscous sans gluten destiné aux malades coeliaques. Nous avons évalué les différents paramètres physico-chimiques, technologiques et organoleptiques des semoules de blé dur et de gland ainsi que la qualité de produit fini (couscous). Les deux types de semoules présentent une granulométrie homogène, une humidité acceptable (14.1%) pour le couscous de blé dur et (9.88%) pour la semoule de gland ,et un taux appréciable en cendre (2.16%) totalement dépourvu de gluten (0%) . La semoule de blé dur a un taux faible en cendre (0,90%) et un taux élevé de gluten 11.3%. les deux couscous présentent une granulométrie homogène de type moyenne, une humidité conforme au norme algérienne (12.41%) pour le couscous témoin et (8.34 %) pour le couscous de gland ,et taux de cendre acceptable pour le CB (0.99 %) et (2.60%) pour le CG ,et un bon gonflement lors de l’hydratation pour les deux couscous qui dépasse (70%) , les deux couscous possèdent un bon qualité organoleptique. Les résultats des analyses effectuées nous ont permis de révéler que des teneurs en eau sont conformes aux normes ce qui minimise le risque d’altération lors de conditionnement et du stockage. Toutefois, les analyses technologiques effectuées sur les couscous sans gluten, nous ont permis de révéler une capacité de gonflement inferieure, et une qualité organoleptique bonne , notamment au niveau de la couleur et de l’odeur, et cela par rapport au couscous témoin.