Contrôle de qualité du café et du safran

Abstract

Dans cette étude l’objectif de ce travail est le développement de méthode d’analyse par spectrométrie par IRTF. On s’intéresse aux contrôles de qualité des produits agroalimentaires tels que le café et le safran. Le café qui donne une boisson énergisante psychotrope stimulante constitue la seconde production d’échanges après le pétrole. Le safran qui est tiré de la fleur de Crocus sativus par déshydratation de ses trois stigmates rouges, présente la précieuse épice qui suit le cours de l’or, étant la plus chère au monde. Il est indispensable de vérifier la qualité de café et de safran qu'on nous vend. Cette qualité est estimée en référence à la méthodologie proposée par les normes. Le but de cette étude est l’exploitation du potentiel qu’offre la spectroscopie ATR –IRTF pour la détection de la falsification des produits agroalimentaires tel que café et safran présentes sur le marché algériens des régions de Blida et de Tipaza. D’après les résultats des paramètres physicochimiques on constate que le café destiné à la consommation n’est pas d’une très bonne qualité à l’exception de quelques marques. Par la suite, on a utilisé la spectroscopie ATR-IRTF, l’interprétation des spectres nous a permis de conclure que le café est fraudé par l’ajout du sucre caramélisé qui altère sa qualité organoleptique. Les résultats des analyses physico-chimiques de safran ne sont pas semblables à ceux présentés dans la littérature, donc le safran vendu au niveau de marché est fraudé. L’interprétation des spectres nous a permis de classer les échantillons de safran en filament et en poudre vendu au niveau de marché algérien en quatre groupes à savoir : carthame, curcuma, colorant ou un mélange. Ce résultat est en concordance avec les analyses organoleptiques.

Mots clés : café, café vert, café torréfié, fraude, safran, crocus sativus , Spectroscopie IRTF .

In this study the objective of this work is the development of analysis method by FTIR spectrometry. We are interested in quality controls of agri-food products such as coffee and saffron. The coffee that gives a stimulating psychotropic energy drink is the second production of trade after oil. Saffron, which is derived from the flower of Crocus sativus by dehydration of its three red stigmas, presents the precious spice that follows the price of gold, being the most expensive in the world. It is essential to check the quality of coffee and saffron that is sold to us. This quality is estimated in reference to the methodology proposed by the standards. The aim of this study is to exploit the potential offered by ATR-IRTF spectroscopy for detecting the falsification of agrifood products such as coffee and saffron present on the Algerian market in the regions of Blida and Tipaza. According to the results of the physicochemical parameters it is noted that the coffee intended for consumption is not of a very good quality except for a few brands. Subsequently, ATR-IRTF spectroscopy was used, the interpretation of the spectra allowed us to conclude that coffee is defrauded by the addition of caramelized sugar which alters its organoleptic quality. The results of physicochemical analyzes of saffron are not similar to those presented in the literature, so saffron sold at the market level is defrauded. Spectra interpretation allowed us to classify samples of saffron filament and powder sold at the Algerian market level in four groups namely: safflower, turmeric, dye or a mixture. This result is in agreement with the organoleptic analyzes.

Key words: coffee, green coffee, roasted coffee, fraud, saffron, crocus sativus, FTIR spectroscopy.