Résumé:
Le germe de blé est un sous-produit faiblement valorisé malgré ses hautes valeurs nutritionnelle et thérapeutique et cela est dû à son activité enzymatique.
Notre étude vise à déterminer l'effet de la stabilisation thermique de germe de blé sur
le rendement d’extraction et la qualité physico-chimique de l’huile extraite.
La stabilisation thermique a été effectuée à l'aide d'une étuve à trois températures et temps différents (60 °C. pendant 20 minutes, 90 °C. pendant 12 minutes et 120 °C. pendant 8 minutes) tout en conservant un échantillon frais comme témoin.
Le pH, acidité, activité de l'eau, cendres, protéines, lipides et teneur en eau de différents échantillons de germe ont été déterminé. Ensuite, les huiles extraites à l'aide d’éther de pétrole ont subi une série d’analyses physico-chimiques (rendement d’extraction, indice de réfraction, indice d'acidité, indice d'iode, indice de peroxyde, indice de saponification,
dosage des polyphénols et activité antioxydante).Les résultats obtenus montrent que la
stabilisation thermique à 120 °C a eu l'effet le plus marqué en termes des analyses physico-chimiques du germe et de l’huile extraite. Par rapport aux échantillons de germes de blé stabilisés, le germe de blé stabilisé à 120 °C. présente les valeurs les plus basses en termes de pH (6,56), d'acidité (4,66 %),d'activité de l'eau (0,33), d'humidité (4,99) et de protéines (33,55 %). Cependant, il affiche les valeurs les plus
élevées pour les lipides (9,53 %) et les cendres (4,240 % MS). L’huile extraite du germe de blé stabilisé à 120 °C a présenté le rendement le plus élevé de (5,37 %). Elle a
également montré la valeur la plus élevée pour l'indice d'iode (120,12 gI2/100g) et les valeurs les plus basses pour l'indice d'acide (6,17 mg/g) et l'indice de peroxyde (3 meq).
L’huile extraite du germe de blé stabilisé à 90 °C a présenté l'indice de saponification le plus élevé, avec une valeur de (187,93 mg/g). L'huile obtenue du germe de blé stabilisé
à 60 °C a démontré les valeurs les plus élevées pour l'activité antioxydante (51,441μg/g) et les polyphénols totaux (441,88 μg/g). Toutes les huiles ont montré le même indice
de réfraction de (1,4579).
