Résumé:
Ce travail vise à développer un fromage végétal à base de latex de figuier, μune ressource locale abondante, destiné aux consommateurs végétaliens. Un plan d'expériences comprenant 15 essais a été élaboré pour optimiser les paramètres de fabrication du fromage, notamment le temps et la température d'incubation, ainsi que la concentration du ferment végétal. L'objectif était d'obtenir un produit de qualité adéquate, efficace et économique. Le latex de figuier frais a été collecté et filtré pour éliminer les impuretés, et a été ajouté au lait cru de vache, incubé à différentes températures et durées pour obtenir la coagulation. Le caillé obtenu a été pressé pour éliminer l'excès de sérum et mûri à une température et humidité contrôlées. Le fromage a été analysé pour ses caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques ainsi que sa rhéologie. Les analyses physico-chimiques ont inclus le pH, l'acidité, l'extrait sec et la teneur en matière grasse. Les analyses microbiologiques ont visé à détecter la présence de germes pathogènes. Les analyses rhéologiques ont inclus la viscosité et l'écoulement. Les résultats ont montré que le fromage formulé avec 300 μl de latex, incubé à 40°C pendant 15 minutes, présentait le rendement le plus élevé (8,75%). Les analyses physico-chimiques ont révélé un pH de (5,84), une acidité de (18°D) et un extrait sec de (54%), indiquant des caractéristiques conformes aux normes de qualité. Les analyses microbiologiques n'ont détecté aucun germe pathogène, confirmant l'efficacité du traitement thermique et des conditions aseptiques de fabrication. Les résultats de l’analyses rhéologiques montrent que le formage est moyennement visqueux 55 400 pas, valeur considérée comme adéquate et fiable Le fromage obtenu présente des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et rhéologiques satisfaisantes, et offre une alternative intéressante aux consommateurs végétaliens.
