Résumé:
Le sumac (Rhus coriaria L.), épice riche en composés antimicrobiens et antioxydants, a
été ajouté en poudre lors de la fabrication d’un fromage frais (pasteurisation,
ensemencement, coagulation, découpage, égouttage, salage, moulage), avec un lot témoin et trois lots enrichis à 7 g, 10 g et 13 g ; la formule à 13 g a fait l’objet d’analyses
détaillées. Des mesures physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisées à J+1, J+7, J+14 et J+21 à 4 °C (et, pour évaluer la protection à température ambiante, à 21 °C). Au J+1, le lot 13 g présentait un pH d’environ 4,6 ±1,23, une acidité titrable d’environ 14,98± 0,75°D, une teneur en protéines proche de 16,8 ±2,04 % et en matières grasses autour de 14,6 ±1,24 %. À 4 °C, ces paramètres modérés induits par le sumac ont conduit à une inhibition prolongée du développement microbien jusqu’à J+21 mais à 21 °C, l’effet protecteur a été observé jusqu’à J+7 pour le fromage témoin et j+14 pour le fromage enrichi avant une détérioration rapide. Les données du témoin et du lot 13 g ont été soumises à une ANOVA (p < 0,05) et à des analyses multivariées (ACP, classification hiérarchique), confirmant la significativité des effets observés. Tandis que les analyses microbiologiques confirment la stabilité hygiénique sans créer de biais organoleptique en l’absence de défauts perceptibles. Cette approche valide le potentiel du sumac comme conservateur naturel efficace pour le fromage frais en réfrigération prolongée.
