L’incorporation de la poudre de citrouille dans des muffins

Abstract

Ce mémoire s’inscrit dans le cadre de la valorisation des produits agroalimentaires locaux, à travers l’incorporation de la poudre de citrouille (Cucurbita pepo) dans la formulation de muffins. L’objectif principal de cette étude est de développer une recette enrichie en poudre de citrouille, obtenue après une étape de séchage, en utilisant un plan de mélange contraint à trois composantes : la farine de blé, la poudre de citrouille et la gomme de guar. Cette approche vise à améliorer les qualités nutritionnelles, sensorielles et technologiques du produit final. Une série de cinq expériences a été réalisée selon un plan de mélange simplex-centroid, permettant de moduler les proportions des trois ingrédients tout en respectant un total de 100 %. Les muffins obtenus ont été évalués sur le plan sensoriel (couleur, texture, forme et acceptabilité globale), physico-chimiques (humidité, cendres, matières grasses, protéines) et ainsi que microbiologiques (germes aérobies, E. coli, staphylocoques, moisissures, salmonelles). Les résultats ont montré que l’ajout modéré de poudre de citrouille, associé à la gomme de guar, améliore significativement la texture, la couleur et les qualités nutritionnelles des muffins sans compromettre leur acceptabilité sensorielle. La formulation contenant 90 % de farine, 9,2 % de poudre de citrouille et 0,8 % de gomme de guar a été jugée optimale par les dégustateurs. Cette étude confirme le potentiel de la poudre de citrouille comme ingrédient fonctionnel dans les produits de boulangerie, en particulier les muffins, et l’efficacité du plan de mélange comme outil d’optimisation en formulation alimentaire