Résumé:
Le présente travail porte sur la caractérisation de l’huile d’olive vierge et la valorisation de ses
extraits insaponifiables par incorporation dans la formulation d’une margarine allégée.
Les caractérisations physico-chimiques de l’huile d’olive étudiée ont mis en évidence les
principaux critères de qualite de l’huile d’olive telque l’acidité, indice d’acide, indice de
saponification, indice de réfraction, indice de peroxyde, qui lui confère la qualité d’huile
d’olive vierge.
La formulation moyennant le plan d’expériences a permis d’optimiser douze recettes
présentant des caractéristiques physico-chimiques (l’acidité, pH, humidite, point de fusion)
conformes à des formulation de référence de bonne qualité.
L’analyse micribiologique de la margarine formulée révèle l’absence totale des microorganismes
et
la
stabilité
à
l’altération,
effet
probablement
accentué
par
l’ajout
des
extraits
de
l’huile
d’olive
vierge