Résumé:
Le «Cocktail tropical A.C.E » et le « jus d’orange » fabriqués par l’unité de Vita jus, sont des jus de fruit obtenus à partir d’un concentré enrichi respectivement en vitamines A.C.E, et C leur procédé de fabrication nécessite des conditions de traitement, de transformation et de conditionnement très sévères pour garantir leur qualité.
Notre expérimentation a été réalisée au niveau de laboratoire d’analyse microbiologique et physico-chimique de l’entreprise de Vita jus (Blida), ainsi au laboratoire contrôle de qualité « LASLEDJ conformité & qualité » à Hadjout.
L’objectif de notre travail consiste à :
*Suivre le processus de fabrication d’un jus cocktail de fruits A.C.E et d’un jus d’orange ainsi le contrôle physico-chimique et microbiologique au cours de la production.
*Etudier l’influence du traitement thermique et du stockage sur la teneur en vitamine C pour les deux types de jus, pour cela on a dosé la vitamine C au cours :
Du traitement thermique : avant et après pasteurisation.
Du stockage après : 03mois ; 06mois et 09 mois.
Cette étude a porté sur cinq productions pour chacun du cocktail A.C.E. et du jus d’orange, Les échantillons sont stockés à une température de 25°C.
Les résultats obtenus pour le contrôle physico-chimique et microbiologique au cours de la production sont conformes aux normes exigées par l’unité Vita-jus, ce qui confirme la bonne qualité physicochimique et microbiologique pour les deux types de jus étudié.
Les résultats obtenus pour le dosage de la vitamine C au cours du traitement thermique montrent qu’il ya une perte de 37% du taux total de la vitamine C dans les deux types de jus étudier.
Les résultats obtenus pour le dosage de la vitamine C au cours du stockage montrent que la cinétique de perte en acide ascorbique est rapide pendant les trois premiers mois de stockage, elle représente 33% pour le jus d’orange et 18% pour le jus cocktail, Après 3mois et jusqu’à la fin du test (9 mois de stockage), la teneur en acide ascorbique reste stable dans les deux type de jus étudier.
Description:
125 p., ill., cd-rom, 30 cm
