Résumé:
LefromagefonduUHTestunfromagesoumisàuntraitementthermiqueaboutissantàladestructionouàl'inhibitiontotaledesenzymes,desmicroorganismesetdeleurstoxines,cequiassuresaconservationpouruneduréede6à12moisà4°Ccomptédesadatedefabrication.Ilauneteneurenmatièregrassequinedépassepas17mg.
D'ansunsoucidemettreàladispositionduconsommateurunfromagedebonnequaliténoussommesintéressésàétudierl’impacted’UHTsurlavaleurnutriionnelledefromagefonduOkid’setonaeffectuédesanalysephysicochimiquesetmicrobiologiquestalque:LepH,l'acidité,lamatièregrasse,l'extraitsectotal.Larechercheetledénombrementdesgermestotaux,lescoliformesfécauxettotaux;lateneurenprotéineetenglucidesâpresetavantstérilisationUHT.Le
srésultatsdesanalysesphysico-chimiquesdesmatièrespremièrescaractériserparunPHvarieentre4.7à4.9pourlebeurreet5.26à5,28pourlecheddaret6.62à6.68poudredelait.ES
Tvaride83%pourleBeurre,61%pourCheddar,95%pourlaPoudredelaitet39%pourleproduitfini.La
teneurenmatièregrassedestroiséchenillonsestsupérieureà16.5%âpresetavantUHTetrestestable.parcontrelateneurenprotéineetenglucidediminue(protéinede9.99à9.17%,glucidede7.1à6.88%)Le
srésultatsdesanalysesmicrobiologiquesdesmatièrespremièresetdesproduitsfinismontrentuneabsencetotaledesgermespathogènesetd’altértion,cequiconfirmel’utilisationd’unematièrepremièredebonnequalitéhygiéniqueetlerespectdesconditionsdefabricationetdestockageainsiqu’nebonnemanipulationlorsdutravail
Description:
75 p., ill., cd-rom, 30 cm
