ETUDE DE L’EFFET D’ENRICHISSEMENT DE L’HUILE DE SOJA EN THYMUS SUR LA QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET SENSORIELLE D’UNE MAYONNAISE ELABOREE PAR LE PLAN DE MELANGE

Abstract

Il existe une demande croissante dans l'industrie alimentaire pour le remplacement des conservateurs synthétiques par leurs alternatives naturelles. La composition chimique des plantes aromatiques et leurs teneurs en polyphénols, leurs confèrent une activité antibactérienne et une activité anti-oxydante intéressante ; souvent recherchée dans le secteur agroalimentaire pour la conservation des aliments. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre travail, qui consiste à évaluer l’effet d’enrichissement de l’huile de soja en Thymus sur la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle d’une formule optimisée de mayonnaise élaborée par le plan de mélange. D’après l’élaboration et l’optimisation de la formule de mayonnaise en utilisant le plan de mélange. Nous avons validé une formule de 71,05% d’huile, 1% de sel, 25,95% d’oeuf entier et 2% de jus de citron. Une concentration de 03 % des feuilles de thymus séchée a été choisie pour faire l’objet d’infusion de l’huile de soja. Deux temps d’infusion ont été testés (15 jours et 75 jours). A cet effet, quatre formules de mayonnaise ont été caractérisées à savoir : deux mayonnaises aromatisées (MA1, MA3) et deux témoins (MT1, MT2 témoin négatif), (MT3, MT4 Témoin positif). Un suivi des paramètres physicochimiques (pH, acidité titrable, taux de chlorure, teneur en eau, teneur en matière grasse et viscosité), microbiologiques (flore mésophile aérobie totale, bactéries pathogènes, levures et moisissures) a été effectué et ce durant 45 jrs.Ainsi qu’une analyse sensorielle (texture, couleur, odeur et goût) de mayonnaises élaborées. D’après les différents résultats physico-chimiques (pH de 3,36, acidité titrable 0,60% ; viscosité 460 Po ; matière grasse 72%), Nous avons pu constater que l’enrichissement de l’huile de soja en thymus comme alternative aux antioxydants synthétiques conserve la qualité physico chimique de la mayonnaise élaborée par rapport au mayonnaise industrielle, ainsi que, le temps d’infusion n’a créé aucune différence sur les paramètres physico chimiques. Les résultats d’analyses microbiologique (absence totale des germes pathogènes ainsi on note que Thymus à diminuer le nombre de la flore aérobie mésophiles totale et les levures et moisissures au cour de l’entreposage) ont montré la conformité des produits ce qui signifie que les produits ont étaient préparé dans des bonnes conditions. Sur le plan sensoriel, l’enrichissement de l’huile de soja en thymus a permis de développer une couleur spéciale (verte) et donner aux produits plus d’amertume. Une infusion de 15 jours était acceptable par les panelistes. En raison des attributs sensoriels souhaitables et de sa stabilité à long terme, peut être considérée comme alternative appropriée aux conservateurs synthétiques, cependant, des études plus approfondies sont nécessaires afin de garantir la sécurité du consommateur