Essaie technologique d’un petit suisse enrichi par la béta-carotène en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication et de laboratoire

Abstract

La présente étude, vise à réaliser un essai de fabrication du fromage frais enrichi avec du bêta carotène à partir des pâtes fraîches tout en ajoutant l'additif alimentaire 160a(ii). Sous le nom scientifique (Provitamine A). La fabrication et la conservation de notre fromage frais a été réalisée dans les conditions du respect des bonnes pratiques de fabrication, d’hygiène et de laboratoire. Tout en s’appuyant sur les résultats de contrôle de qualité physico-chimiques et microbiologiques de l’essai de fabrication (produit fini). Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques de l’échantillon témoin et celui de l’essai de fabrication (fromage frais avec du bêta-carotène) sont conformes aux exigences de la réglementation algérienne et aux standards Internes de l’entreprise. Le nombre des comptes des coliformes totaux et fécaux est inférieur à 10 et il est nul (soit 0) pour les levures et les moisissures. Les taux de la matière grasse du produit fini de la dernière semaine du suivi des 3 échantillons sont respectivement de (4 g/L pour l’essai 1) ;(3,7 g/L pour l’essai 2 et 4 g/L pour l’essai 3). Le taux de la matière grasse du témoin est de l’ordre de 4,2 g/L. Les taux d’extrait sec du produit fini de la dernière semaine du suivi des 3 échantillons est de (18,18 g/L pour l’essai 1) ;( 17,5 g/L pour l’essai 2) et (18 g/L pour l’essai 3)) respectivement. Sachant que le taux de l’extrait sec du témoin est de 18,2 g/L Le pH du produit fini de la dernière semaine du suivi des 3 échantillons est de (4,73 pour l’essai 1); (4,73 pour l’essai 2) et (4 ,45 pour l’essai 3). Le pH du témoin est de 4,71. Le résultat du dosage de la vitamine A par la chromatographie HPLC a donné une valeur de 0,22 mg/kg Un test de stabilité du produit fini (essai de fabrication) pendant une durée d’un mois a été réalisé par un contrôle visuel basé sur l’homogénéité du produit aussi que sur les analyses physicochimiques et microbiologiques. D’après les résultats obtenus les produits finis conservés été conformes aux normes