Effet de la fermentation du millet sur la valeur nutritionnelle et nutraceutique des biscuits

Abstract

L’objectif principal de ce travail est l’évaluation de l’effet de la fermentation naturelle par la flore endogène des grains de millet perlé sur la qualité nutritionnelle, nutraceutique et sensorielle des biscuits. La comparaison des résultats des analyses nutritionnelles a montré que les biscuits préparés à base de farine de millet perlé fermenté renferment des teneurs de 16,85g/100g de graisse totales dont 11,46g/100g d’acides gras saturés, 66,25g/100g de glucides dont 16,2g/100g de sucres, 7,91g/100g de protéines et 1,33g/100g de cendres. La valeur énergétique de biscuit à base de millet fermenté est de 448,29Kcal. Les résultats des analyses nutraceutiques montre que le biscuit à base de farine de millet fermenté possède une valeur de 0,82 mg EQ/g des flavonoïdes totaux avec une activité antiradicalaire IC50% de DPPH* égale à 6,5 EQ/l, une valeur de 11,75 mg EAG/100g de polyphénols totaux avec une activité antiradicalaire de IC50% de DPPH* égale à 37 mg EAG/l. L’analyse sensorielle réalisée sur 3 panels montre que la fermentation ne modifie pas la texture, l’aspect et la couleur du biscuit à base de millet qui nécessite une correction du gout et l’arrière-gout peu acceptable en comparaison avec le biscuit à base de farine blanche de blé tendre (témoin) qui a recueilli le meilleur score. On a pu obtenir à la fin de ce travail un biscuit d’intérêt nutritionnel et nutraceutique satisfaisant, qui demande une amélioration de la formule afin de le rendre plus acceptable comme un produit diététique