Aptitude technologique de préparation d’une pâte alimentaire sans gluten

Abstract

Les pâtes alimentaires riche en gluten sont universellement consommées et appréciées en raison de leur appétence et de leur faible coût. Cependant, pour certaines personnes, la consommation de ce gluten entraîne des intolérances alimentaires. L’objectif de notre travail consiste à un essai de formulation d’une pâte alimentaire sans gluten à base de farine de millet et enrichie par la farine de lentille de corail, destinée aux personnes intolérables au gluten et aux maladies coeliaques. Sur le plan méthodologique, les analyses physico-chimiques et biochimiques des farines utilisées sont réalisées et leurs résultats sont conformes à la norme en vigueur ainsi que l’élaboration d’une pâte alimentaire aux taux d’incorporation de farine de millet et celle de lentille de corail (50-50%) et de (70-30%) pour l’échantillon E1 et l’échantillon E2 respectivement . La granulométrie des deux farines utilisées est homogène. La teneur en eau, en cendres et en protéines révèle une augmentation au niveau de l’échantillon E2. L’absence de gluten est confirmée dans les deux farines et les pâtes alimentaires. Par ailleurs, nous avons procédé à l’évaluation des caractères organoleptiques des pates sans gluten préparées auprès d’un jury de dégustation. Ce dernier émis des résultats différents en comparaison avec un témoin à base de semoule ordinaire. La qualité de pâtes alimentaires préparées uniquement à base d’une céréale et d’une légumineuse a permis de prononcer d’un aspect moyennement lisse, de saveur moyenne, de couleur orange, de texture dure et d’appréciation moyennement acceptable