Sciences et technologie du lait

Abstract

Le lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants.La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. cet ouvrage décrit les fondements scientifiques de la conversion du lait en un grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation.Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication.La sdalubrité des uysines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et santé sont également abordés.