Mise en place de système HACCP dans une ligne de production couscous

Abstract

Il existe de nombreux systèmes des produits alimentaires, le plus connu comme système d'efficacité est le système de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques HACCP. La fabrication d’un produit sain, salubre et de qualité nécessite l'intégration d’une démarche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, pour cela la société «SOPI » a choisi d'adopter la démarche HACCP, qui représente l’un système de maitrise des dangers (physiques, chimiques et biologiques) des plus efficace au monde en tous ce qui concerne le renforcement de la production d'aliments sûrs. Elle est basée sur des programmes prérequis qui s'avèrent être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP, afin de maîtriser des dangers physiques, chimiques et microbiologiques susceptibles d'apparaître dans le produit. Le présent travail a été effectué au sein de l'entreprise « SOPI » afin de contribuer à l’identification des dangers HACCP sur la ligne de fabrication de couscous. La première partie de cette présente étude consiste à l’évaluation de l’application des programmes prérequis (PRP) afin de réduire le niveau de certaines contaminations aussi bien que garantir la bonne pratique d’hygiène au niveau de l'entreprise et à l’évaluer par des check-lists. Dans la deuxième partie de ce travail, nous avons contribué avec l'équipe SMSDA à la mise en oeuvre du système HACCP afin d'élaborer une analyse des dangers significatifs. Les résultats montrent que le plan HACCP que nous avons analysé couvre tous les dangers significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires qui peuvent survenir aux différentes étapes du processus de fabrication. L’identification des dangers de produit nous a permis de dénombrer un certain nombre de dangers. Plusieurs dangers de natures différentes dont biologiques, physiques et chimiques ont été identifiés. En dernier, nous avons effectué deux analyses : une analyse physico-chimique et analyse microbiologique de la matière première ainsi que le produit fini (couscous)