Optimisation des propriétés Techno-fonctionnelles de la poudre de citrouille obtenue par séchage convectif

Abstract

Cette étude a visé à valoriser la poudre de citrouille (Cucurbita pepo), obtenue par séchage convectif, en tant qu’ingrédient fonctionnel naturel dans la formulation de produits agroalimentaires. Les résultats ont mis en évidence ses propriétés technofonctionnelles intéressantes, notamment une bonne capacité d’émulsification (68,58 %) et une stabilité appréciable (66,87 %). L’optimisation de la formulation du pain, basée sur un plan de mélange, a permis d’identifier une combinaison optimale incluant 1,5 % de poudre de citrouille et 0,05 % de gomme de xanthane,aboutissant à un pain présentant une meilleure texture,un gonflement accru et une bonne acceptabilité, sans recours à des additifs artificiels. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques ont confirmé la qualité sanitaire et nutritionnelle de la poudre et des pains enrichis. Ces résultats soutiennent l’intérêt de la poudre de citrouille comme alternative naturelle aux additifs de synthèse, et ouvrent des perspectives d’application dans d’autres, telles que les produits carnés et laitiers.