Formulation d’un jus à base de la citrouille

Abstract

L’objectif de notre étude est la formulation d’une boisson fonctionnelle innovante en préparant un jus à base de citrouille (Cucurbita pepo), enrichi avec des ingrédients naturels et locaux à haute valeur nutritionnelle tels que les dattes, l’avoine, le jus de citron et l’anis étoilé, dans une perspective de valorisation des ressources agricoles locales, d’alignement avec les tendances alimentaires actuelles (produits sans additifs, riches en micronutriments) et de réponse aux exigences sanitaires et organoleptiques croissantes des consommateurs. L’approche expérimentale a impliqué l’optimisation de la formulation à travers de multiples essais, ayant conduit à la sélection de deux formulations finales du jus, nommées M897 et S626. Ces deux formulations différentes par les proportions des ingrédients utilisés. M897 correspond à une recette privilégiant une teneur plus élevée en eau et une concentration modérée en citrouille et en jus de citron. En revanche, S626 se distingue par une proportion plus importante de citrouille et de jus de citron, ce qui influence son goût, sa texture et ses propriétés nutritionnelles. Des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles ont été effectuées pour les deux recettes retenues. Les résultats des analyses physico-chimiques des deux formulations M897 et S626 de produit fini (jus pasteurisé), ont révélé un pH entre 3,95 et 4,8, un Brix° entre11,2 et 12 et une conductivité atteignant entre 950μS/cm et 1250μS/cm respectivement. Les résultats des analyses microbiologiques des deux formulations M897 et S626 de produit fini (jus pasteurisé), ont montré une absence des agents pathogènes majeurs recherchés comme Escherichia coli et Salmonella après pasteurisation. L’évaluation sensorielle comparative entre les deux formulations M897 et S626 a montré que la préparation M897a été privilégiée en raison de sa balance gustative, sa consistance uniforme, son odeur naturel prononcé et sa résistance microbiologique. Cela démontre la viabilité technologique et le potentiel économique des boissons fonctionnelles à base de citrouille. Ce travail montre qu’il est possible de créer une boisson fonctionnelle innovante à base de citrouille, enrichie avec des ingrédients naturels et locaux comme l’avoine, les dattes, le jus de citron et l’anis étoilé, sans utiliser d’additifs chimiques. Grâce à une recette bien étudiée et des procédés simples comme la pasteurisation, nous avons obtenu un jus agréable au goût, sain, sûr du point de vue microbiologique, et adapté aux attentes des consommateurs algériens