Essai d’élaboration d’un levain naturel en vue de son incorporation dans un pain diététique

Abstract

La fermentation au levain naturel est l’une des biotechnologies alimentaires anciennes qui préserve une bonne attractive pour la filière Boulangerie, Viennoiserie et Panification. Ce travail vise à l’essai de la fabrication du levain liquide naturel de blé complet, avec ses différentes étapes de rafraîchis, pour passer à la fabrication du pain diététique enrichi en ce levain. Le levain chef obtenu a été contrôlé sur le plan microbiologique. Les résultats obtenus ont révélé la présence de la flore mésophile totale, des levures et aucune moisissure ou Clostridium sulfito-réducteurs. Une analyse physico-chimique de la farine complète du blé tendre, a été effectuée ; elle a révélé des résultats conformes aux normes en vigueur ; avec une teneur en humidité de 12%, une acidité titrable de 0.068%, une teneur en cendres totales de 1.14% et un coefficient d’hydratation de 38%. Aussi, le test de gluten de la farine complète a donné un résultat de 18% pour le gluten humide. L’élaboration du levain, nous a permis de constater que 4 jours ont été nécessaires pour amorcer la fermentation des bactéries lactiques et levures naturellement présentes dans la farine complète et après 10 jours de rafraichis, il a été estimé que notre levain est microbiologiquement stable. Sur le plan organoleptique et sensoriel le pain diététique au levain naturel obtenu est de bonne qualité avec un goût acide très caractéristique, particulièrement au niveau de la mie. Ce résultat a été émis par un jury de dégustation.