Essai de stabilisation de la matière grasse « huile de tournesol » par les polyphénols extraits des végétaux au cours de traitement thermique et en stockage

Abstract

En raison de leur disponibilité et consommation vaste dans le monde le thé vert considéré comme une source très importante des antioxydants naturels, les polyphénols. Ces derniers sont aussi présents dans différents espèces végétales à différentes concentrations. Dans cette étude, ces antioxydants sont extraits afin de les valoriser en tant qu’antioxydant naturel. Deux concentrations de 100ppm et 200ppm sont additionnées à une huile de tournesol, les échantillons sont mis sous des conditions de stockage à l’étuve (test accéléré 60°C) pendant 20 jours. L’altération de l’huile utilisée a été suivie par une détermination de l’indice de peroxyde et de l’acidité. Les résultats obtenus ont montré que les huiles contenant des antioxydants ont subi une détérioration oxydative moins accentuée que celle du témoin (sans additifs). L’ajout d’une 200ppm des polyphénols à l’huile de tournesol contribue à la meilleure stabilité oxydative d’après le traitement. En revanche, l’acidité initiale des huiles contenant des polyphénols est supérieure à celle des huiles témoins qui diminue au cours de stockage en fonction de la quantité de polyphénols ajoutée.