Résumé:
L’objectif de ce présent travail est une étude comparative entre le Beurre « El Raai » et la
margarine « benina » sur le plan physicochimique et organoleptique réalisé à l’unité
« sofamare ».
Les résultats des analyses physico-chimiques de la margarine et du beurre présentent des
valeurs ( (humidité 16,36% et 17,55 %. acidité entre ( 0,08% à 0,19% ).point de fusion entre
(37,66- 38)°C ,sel 0,55% . indice de peroxyde 1,58 Meq d’o2/kg. de indice d’iode 70,20 g
d’iode pour 100g .pH=4,5) ((humidité 16,12 % à 17,43%.acidité entre (0,13 - 0,41)% .point
de fusion (28,33- 30,66)°C.sel 0,03%. Indice d’iode 51,13 g d’iode pour 100g. Indice de
peroxyde 0,4 meq d’O2/kg) respectivement.
Ces résultats sont conformes aux normes fixées par l’entreprise ce qui montre le respect des
bonnes pratiques d’hygiène, indiquant la bonne qualité physicochimique de ces deux produits.
La composition en différentes classes d’acides gras a montré que le beurre a une teneur élevé
en acides gras saturés par rapport à la margarine qui présente une faible teneur avec une
richesse en acides gras polyinsaturés et mono insaturés.
Sur le plan organoleptique on a constaté que la margarine « benina » présente une couleur
jaune, un aspect homogène facile à tartiner, un gout agréable et une odeur de beurre par
ailleurs le beurre a présenté une couleur blanche, un aspect homogène facile à tartiner, un gout
et une odeur agréable.
Le beurre a beaucoup de bénéfices nutritionnels comparés à la margarine qui contient des
additifs. Le beurre est un corps gras de haute qualité énergétique dans l’équilibre alimentaire
et d’une grande valeur nutritionnelle par sa teneur en acide gras saturé.
Le beurre avec un gout bien meilleur que la margarine, peut améliorer la saveur de la
nourriture
