Résumé:
Un essai d’enrichissement d’une farine de blé tendre, par incorporation d’une poudre de pourpier pourtulaca oleracea L, a été réalisé. La partie aérienne de pourpier nettoyer, sécher et bien broyer en fine poudre a été incorporé dans la farine de blé tendre a des différentes pourcentages (3%, 5%, 10% et 15%). La composition chimique de la poudre de pourpier ainsi que les propriétés technologiques, fonctionnelles et microbiologiques, des farines de blé tendre incorporées, ont été déterminées. Des essais de panification ont été réalisés avec les farines incorporées afin de percevoir l’effet de l’incorporation, de la poudre de pourpier, sur les caractéristiques nutritionnelles, technologiques et sensorielles du pain, et de déterminer également le taux d’incorporation optimal permettant d’obtenir un pain de bonne qualité.
Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré la richesse de la poudre de portulaca oleracea en nutriment : protéines (23.13%MS), lipides (2.37%MS), glucides (27.87%MS), matières minérales (38.57%MS), avec une quantité importante de polyphénols (494.07 mg DAG/ g de MS), et déterminé aussi par une activité antioxydante plus au moins forte traduit par un taux d’inhibition de (68.98%).
L’incorporation, de la poudre de pourpier à la farine de blé, a amélioré sa valeur boulangère et a augmenté la ténacité de la pâte, mais, il a entrainé la diminution de certains paramètres qui définissent le comportement rhéologique de la pâte au cours de la panification comme ; le gluten, le gonflement et la force boulangère de la farine. Le pain à 3 % de poudre de pourpier a révélé une valeur boulangère (216.63) meilleure que celle du pain témoin qui est à la base d’une farine pure de blé tendre et ainsi une meilleure valeur nutritionnelle
