Résumé:
L’objectif de ce présent travail était l’étude et le suivi du contrôle de la qualité du fromage fondu UHT de marque « OKID’S », fabriqué par le Groupe Industriel Goumidi « GIG » de Blida. Ainsi, il y a eu d’une part, l’étude des paramètres physico-chimiques (extrait sec, matière grasse, humidité, pH.) des matières premières (poudre de lait, cheddar et beurre), ainsi que ceux de l’eau (titre alcalimétrique, titre alcalimétrique complet, titre hydrotimétrique, chlorures) et du produit fini. De plus, nous avons vérifié la présence ou l'absence de certains germes indicateurs des conditions d'hygiène (germes aérobies mésophiles totaux, Coliformes, spores de Clostridium, Staphylococcus aureus, levures et moisissures) qui peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires, compte tenu des règlements sanitaires.
Les résultats ont révélé une conformité aux normes OKID’S. De surcroit, les analyses physico-chimiques effectués sur le fromage fondu ont donné un pH de 5,76 ; un taux d’extrait sec de 39,81% et 17,66% de matière grasse, ce qui donne au fromage une texture tartinable avec une douce saveur. Le suivi hygiénique a montré une absence totale des germes recherchés. Ainsi, on conclut que les contrôles de qualité effectués de façon régulière à GOUMIDI ont permis au fromage fondu « OKID’S » d’acquérir une qualité remarquable sur le plan physicochimique et microbiologique
