Résumé:
Le présent travail, vise à étudier la composition nutritionnelle et biochimique de la pulpe de caroube récoltée dans trois régions de l’Algérie (Blida, Tipaza, Sétif) ainsi que l’effet de son incorporation à différents pourcentages (5%,10%,15%,20%) sur la qualité technologique et organoleptique des pâtes alimentaires (pates longues).
En plus, du dosage de l’humidité, cendres et protéines, l’étude a englobé une identification des polyphénols, dosage des vitamines A, D, E par HPLC, et une identification du profil lipidique ainsi que d’autres composés présents dans la pulpe réalisée par la GCMS.
Les résultats des analyses chimiques montrent que les pulpes de la caroube issues des régions de Tipaza, Sétif, Blida sont significativement différentes, caractérisées respectivement par des teneurs en eau de 13.72%,13.23% et11.81% ; matière minérale 2.84% ,3.25% et3.25% ;
matière grasse 0.6% ,2% et 1% ; protéine 3.21%,3.21% et 4.25% ; provitamine A 0.024(mg/100g),0.012(mg/100g) et 0.006(mg/100g); vitamine D3 0.18(mg/100g), 0.06(g/100g), 0.06(mg/100g)vitamine E 0.40(mg/100g),0.69(mg/100g)et 0.57(mg/100g).
Les acides gras majoritaires détectés dans la région de Blida sont l’acide oléique (18.96%), à Sétif, l’acide élaidique (29.48%), et à Tipaza, l’acide oléique (48.54%) et l’acide palmitique (14.44%). Cinq composés phénoliques ont été identifiés dans la région Blida, (acide gallique catéchine hydrate, quercitene, merycetine, acide benzoïque) contre quatre à Tipaza (acide gallique, merycetine, catéchine hydrate, vanilline) et trois à Sétif (acide benzoïque, quercitene, merycetine).
Les résultats des tests de cuisson des pâtes incorporées avec la poudre de la pulpe de caroube ont montré que les pâtes de Sétif et de Blida nécessitaient des temps de cuisson (temps minimal) plus longs, respectivement 10min05sec et 11min05sec, tandis que celles de Tipaza mettaient un temps minimal de cuisson de 08min05sec. La perte à la cuisson des pâtes augmente avec le taux d’incorporation en poudre de caroube.
Le meilleur coupage pour fabriquer les pâtes alimentaires longues est obtenu avec l’incorporation de 5% de poudre de la pulpe de caroube.
