Résumé:
Ce travail a pour but de comparer les paramètres physicochimiques des purées (produits semi-finis) et confitures d’abricots, d’orange et de la figue au sein de l’entreprise GROUPE AMOUR, L’étude a été menée on analysant trois échantillons pour chaque production (Novembre, Décembre et Janvier-février).
Notre suivi est porté pour déterminer l’influence du type de fruit ainsi que la date de la production sur les paramètres physico-chimiques des différentes confitures étudiées.
Les échantillons sont stockés à une température ambiante (25°C-30°C) pour maintenir leurs stabilité , au cours desquels ils ont été analysés afin de déterminer certaines caractéristiques physico- chimiques (pH, acidité titrable, taux de Matière sèche soluble (°Brix) , viscosité, extrait sec total et taux de cendres).
L’analyse statistique a montré une variabilité significative (p< 0.05) des paramètres physico-chimiques. A titre d’exemple, les résultats obtenus ont montré que la confiture de figue était riche en cendres environ 30% et en matière sèche totale (environ78% ).
D’une autre part, l’acidité titrable de la confiture d’abricot avec une valeur moyenne 0.5±0.014 g/l est plus élevés par rapport aux deux autres confitures étudiées (figues et orange) avec des valeurs 0.4±0.014 g/l, 0.45±0.009 g/l ont été enregistrées de manière respective, est cela peut être attribué à la matière première (fruit frai).
De ce fait, il a été conclu que les conditions environnementale tels que le sol et le climat influe su la qualité de fruit frais (la matière première), donc la qualité physico-chimiques (la stabilité du produit) des trois confitures étudiées (produit fini)
