Résumé:
Dans notre etude, nous avons essaye d?fetablir une relation causale entre la production de Methylglyoxal et la presence de sucre dans le cafe. Les composes ƒ?-dicarbonyles dont le MGO fait parti sont connus pour etre des intermediaires formes essentiellement lors du traitement thermique de certains aliments. Ils apparaissent a la suite de reactions de caramelisation, de reactions de Maillard et de peroxydation lipidique. Ces derniers formes suite a la fragmentation des hexoses sont identifies par Chromatographie gazeuse couplee a la spectrometrie de masse (GC-MS) et quantifies par Chromatographie gazeuse couplee a un detecteur a ionisation de flamme (GC-FID) en utilisant un agent de derivatisation. Les 11 cafes analyses, ont revele la presence des 4 composes dicarbonyles les plus repandus : Methylglyoxal (MGO), Glyoxal (GO), Diacetyle, Pentane-2,3-dione et Hexane-2,3-dione. Seul le MGO a concerne notre etude. Les valeurs en MGO recuperees dans les cafes se situent entre 47 et 103 ƒEg/gramme de cafe. Elles sont relativement plus elevees dans les cafes importes (83.80 ?} 8.54 ƒEg/g) par rapport aux cafes locaux (66.83 ?} 4.80 ƒEg/g). Une rapide analyse des sucres par spectroscopie infrarouge et spectrometrie UV-Visible revelera que les monosaccharides sont retrouves a des concentrations telles que decrites dans la reglementation Algerienne, alors que les concentrations des sucres totaux sont beaucoup plus elevees. Aux regards des quantites de glucose retrouvees apres hydrolyse acide suggererait que le cafe ait ete melange a un polysaccharide alimentaire au cours du procede de torrefaction. Afin de demontrer la relation intrinseque entre la presence de sucre et de MGO dans notre modele, une analyse par regression lineaire a ete realisee. En outre, la quantite et la qualite des composes ƒ?-dicarbonyles dans les melanges de cafe sont incontestablement affectees par le type de sucre. En conclusion, nous pouvons confirmer que les cafes sujets de l?fetude contiennent des taux de sucres reducteurs conforment a la reglementation et que la presence du Methylglyoxal est directement liee a la presence d?famidon
