Résumé:
La maîtrise de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires est assurée par la mise en place des programmes pré-requis , du plan HACCP et le respect des exigences du référentiel ISO 22000 v 2018, dans le but d’augmenter la satisfaction des parties intéressées, garantir la sécurité des denrées alimentaires et respecter les exigences clients, légales et réglementaires. Une étude de cas est concrétisée au sein de l’entreprise laitière SARL Celia Algérie par la mise en place des programmes pré-requis qui a été réalisée tout au long du processus de production depuis la réception des matières premières jusqu’à la mise en vente du produit fini. Ce travail a porté essentiellement sur l’identification des dangers (microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes), leur évaluation et la mise en place des mesures de maitrises préventives englobant les programme pré-requis opérationnelle (PRPo). Pour cela, nous avons effectué une démarche expérimentale réalisée en 03 étapes : la première étape de cette présente étude concerne une description du rétro-planning du programme pré-requis 2020, la seconde étape sera orientée vers l’élaboration du Plan HACCP et des programmes pré-requis opérationnels (PRPo), la troisième étape s’intéresse à l'autodiagnostic qui permet de passer en revue les BPH avant, pendant et après production.
Le résultat de la mise en place des 09 programmes pré-requis a montré que l’entreprise Celia a une moyenne globale de satisfaction de 79,88% par rapport a la norme. Des programmes de maitrise ont été établis pour maitriser ces dangers et avoir une conformité totale
