Résumé:
La salubrité et la qualité des produits alimentaires est un facteur primordial dans le secteur agro-alimentaire. La présente étude a porté sur la contribution à la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires selon le référentiel ISO 22000 versions 2018 au sein de la société des pâtes (SOPI) pendant une durée de stage de trois mois.
La première partie de cette présente étude a consisté à suivre le process de fabrication du couscous, l’observation du déroulement des analyses physico-chimiques et microbiologiques de ce produit. Les résultats des paramètres physico-chimiques (teneur en protéines, taux d’humidité, taux en cendres, la granulométrie, l’indice de couleur) et du contrôle microbiologique (recherche des levures et des moisissures et de Clostridium sulfito-réducteur) effectués sur le couscous analysé ce sont avérés conformes aux normes algériennes citées dans le journal officiel n°39 de la république algérienne de l’année 2017.
La deuxième partie a concerné l’étape de l’application des programmes pré-requis (PRP) possibles pour garantir la bonne pratique d’hygiène au niveau de l'entreprise et à diagnostiquer et à évaluer par des check-lists (plan de vérification), ainsi pratiquer les activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production selon les exigences de la norme ISO 22000 v 2018. Un plan d’action a été élaboré afin de corriger les écarts. Il s’agit de sensibiliser le personnel vis-à-vis de l’importance de leur implication dans la démarche SMSDA, de rénover les Systèmes SAS permettent de garantir la sécurité dans des environnements tels que les unités de production, placer le SAS d’hygiène en recourant les murs avec de la Fayence, Remplacer les boites d’appâts, Placement d’un grillage et changement de porte. Le pourcentage de conformité de l’application des huit PRP (contamination croisée, hygiène et santé du personnel, lutte contre les nuisibles, locaux et bâtiments, nettoyage et désinfection, gestion de déchets, stockage et transport, et prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires) est donc satisfaisant de l’ordre de 94%
