Effet de gomme de caroubier sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques d'un produit laitier (fromage fondu)

Abstract

Cette étude a été conçue pour l’étude de l’effet de la gomme de caroube sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du fromage fondu Les résultats des propriétés physico-chimiques de la gomme de caroube (pH, extrait sec et humidité) sont respectivement de 5.9, 84% et 10.6, Les analyses biochimique ont révélé un taux de cendre qui est d’ordre de 1.22%, un taux de protéines de 7.55g/100 et un taux de lipide 0% le taux de sucre est 4.9g/100g c qui déduit que notre produit est riche en protéines. les résultats des analyses physico-chimiques (pH, extrait sec, et matière grasse ) du fromage fondu à base de la gomme de caroube ont révélé des valeurs conformes aux normes qui sont respectivement 5.9, 39.93(g) et de 16.4(g), Les résultats bactériologique du fromage fondu incorporé de gomme de caroube, ont montré que le fromage fondu est d’une bonne qualité bactériologique et hygiénique suite à l’absence totale des germes recherchés (staphylococcus aureus, Listeria monocytogenés, les coliformes totaux et la salmonelle). Enfin les analyses sensorielle ont montré que la dose de la gomme de caroube incorporée est 0.5% d’après le jury de dégustation de ce fromage a une bonne texture élastique , une couleur blanchâtre et un gout peu sucré caractériques des fromages